Gnocchi di patate____________________________Marche

Ingredienti:

1 kg di patate
300 gr di farina 0
1 uovo intero
800 gr di passata di pomodoro
350 gr di costatelle di maiale
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 carota
150 gr di pecorino grattugiato
Olio q.b.
Sale, pepe, peperoncino

*Dopo aver lessato le patate, passarle con lo schiacciapatate e unire  la farina con l'uovo. Lavorare l'impasto,  quindi formare dei bastoncini dello spessore di 1 cm e 1/2, tagliarli in pezzetti di 2 o 3 centimetri. Tenerli da parte spolverati di abbondante farina fino al momento della cottura.

*Soffriggere  il trito di aglio, sedano, carota in una pentola, appena appassito aggiungere la carne e lasciare rosolare a fuoco lento.

* Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere la passata di pomodoro, salare , pepare e portare a cottura per 2 ore circa.

* In una pentola capiente portare a ebollizione abbondate acqua salata e versare gli gnocchi.  Non appena gli gnocchi vengono a galla toglierli con una schiumarola e deporli, ben scolati, nel piatto di portata. 

* Unire ai gnocchi la salsa e spolverarli con abbondante pecorino grattugiato.

* E' meglio macinare il pepe al momento, solo così sprigionerà a pieno il suo aroma caratteristico.


* E' meglio non acquistare la noce moscata in polvere: non ha sapore. Acquistate la noce intera e grattugiatela al momento con una piccola grattugia.


* Il prezzemolo e il basilico esseccati non vanno utilizzati: non hanno nessun profumo.


* Il basilico, l'erba cipollina, la menta, l'alloro, la salvia, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il prezzemolo, l'origano possono essere coltivati anche in piccoli vasi per averli sempre freschi al momento del bisogno.

Spaghetti alla carbonara_______________Roma (Lazio)

Ingredienti:   

70 gr di guanciale
4 uova intere
3 cucchiai di olio
6 cucchiai di pecorino romano
6 etti di spaghetti
Sale qb, pepe nero abbondante

* Soffriggere nell’olio il guanciale tagliato a striscioline, appena dorato aggiungere un cucchiaino d’acqua calda per ammorbidirlo.


* Intanto, in una scodella sbattere le uova, salarle leggermente, peparle e aggiungere il pecorino.


* Lessare al dente gli spaghetti e ben scolati versarli nel tegame per ripassarli con il guanciale.


* Togliere tutto dal fuoco e incorporare gli uova sbattute. Mescolare il tutto velocemente e aggiungere altro pecorino e pepe.

Pollo arrosto____________________territorio nazionale

 Ingredienti:   

1 pollo da 1 kl circa

1 limone non trattato

1 rametto di rosmarino

5 spicchi di aglio

Olio di oliva extravergine
Sale e pepe nero

* Pulite il pollo e fiammeggiarlo per togliere i residui di piumaggio. Sotto acqua corrente lavarlo con cura e asciugarlo bene, pepare e salare sia all’esterno che all’interno.

* Prendere il limone già lavato e forarlo con una forchetta e inserirlo, con il rametto di rosmarino, nel pollo. Chiudere con uno o più stecchini.

* Praticare dei tagli sul petto, sulle cosce e riempirle di un trito misto di sale, aglio , pepe e il rosmarino; cospargere il sale su tutto il pollo .

* Adagiare il pollo salato e cosparso di olio in una pirofila oliata e infornare a 200°C e far cuocere per 1 ora circa, avendo l’accortezza di girare la carne più volte.

Bucatini all'amatriciana___________Amatrice (Lazio)

Ingredienti:
 
600 gr di Bucatini
300 gr di guanciale
500 gr polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
½ cipolla bianca
Peperoncino q.b., sale q.b., pepe abbondante

* Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il guanciale finemente tagliato nell’olio con la cipolla affettata; lasciare indorare e aggiungere la polpa di pomodoro, peperoncino, sale e pepe.

* Versare, a cottura ultimata, nel tegame i bucatini scolati e ripassare sul fuoco velocemente.

* Condire con abbondante pecorino romano.

Ciambelline fritte_________________territorio nazionale

Ingredienti:    

600 gr di farina 0
150 gr di zucchero
435 gr di uova intere
150 di burro morbido
20 gr di lievito di birra
4 gr di sale
Aromi ( buccia di limone o arancia o vaniglia)
1 ½ di olio per friggere

* Mettere nell’impastatrice la farina con il lievito e lasciare impastare, aggiungere lo zucchero e lasciare impastare.

* Sbattere le uova senza montarle e versarle poco alla volta nell’impasto.

* Aggiungere gli aromi e lasciar lavorare l’impastatrice per far amalgamare bene gli ingredienti.

* Aggiungere, un poco alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

* Il sale sarà unito come ultimo ingrediente.

* Togliere l’impasto dall’impastatrice e amalgamate a mano per formare un panetto, schiacciarlo leggermente e avvolgerlo con la carta trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.

* Tirare fuori la pasta e su un piano da lavoro stenderla dando uno spessore di 2 cm.

* Infarinare una piastra da forno , coppare la pasta e formare un cerchio , coppare al centro del cerchio, con una forma più piccola, per formare il caratteristico buco della ciambella.

* Mettere i pezzi di pasta nella piastra da forno coprire con la carta trasparente ( non troppo tesa) e lasciare lievitare per 2 ore.

* Friggere a 160 °C (a fuoco moderato) prima su un lato poi su l’altro le ciambelle.

Amaretti__________________________Sardegna

Ingredienti:    

250 gr di mandorle dolci spellate
10 gr di mandorle amare tritate
300 gr di zucchero
4 albumi
Zucchero a velo q.b.

* Tritare finemente le mandorle con lo zucchero.

* Montare gli albumi a neve e unire la farina di mandorle, le mandorle amare tritate, lo zucchero e,  in modo delicato con un movimento dal basso in alto, per non smontare le chiare, amarlgamare il tutto.

* Imburrare una teglia larga e formare gli amaretti utilizzando un cucchiaio per uniformare la grandezza dei biscotti.

* Prima d’infornarli spolverizzare con lo zucchero a velo , cuocere a 160 ° per 20 minuti.

Abbacchio alla cacciatora__________Roma (Lazio)

Ingredienti:   

1,300 kg di abbacchio (agnellino da latte non superiore ai 5 kg)
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di aceto bianco
8 alici diliscate e dissalate
Pecorino a pezzetti
Olio, aglio e sale

* Tagliare a pezzi piccoli l’abbacchio.

* In una padella far sciogliere con  l’olio le alici , uno spicchio d’aglio e i pezzettini di formaggio pecorino. Appena l’olio si colora aggiungere l’abbacchio; condire con sale e pepe e far rosolare a fiamma viva, rimestando continuamente.

* Quando l’abbacchio sarà ben rosolato versare il  ½ bicchiere di vino e il ½ bicchiere di aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire la cottura lentamente.

* Servire il piatto ben caldo.

Crostata di ricotta__________________Ascoli Piceno (Marche)

Ingredienti:  

Per pasta frolla: 500 gr di farina,250 di zucchero, 300 di
burro
80 gr di tuorli                   
500 gr di ricotta di pecora                     
200 gr di zucchero
1 uovo intero
70 gr di cioccolato fondente in pezzi
Cannella , Anisetta, zucchero a velo

* Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigorifero fino al momento di stenderla e metterla nella tortiera.

* Setacciare la ricotta, condirla con zucchero, un goccio di Anisetta, cannella a vostro piacere e amalgamare bene il tutto con l’uovo intero.

*Prendere la frolla dal frigorifero (lasciarne un po’ da parte) , lavorare la massa per riportarla alla sua elasticità, stenderla e foderare la tortiera imburrata con la pasta frolla.

* Unire alla ricotta i pezzi di cioccolata mescolare e versare il composto nella tortiera preparata, lisciare e portare a livello la ricotta .

* Lavorare e tirare la parte rimanente della frolla e formare delle striscioline  e stenderle sul composto per formare la classica grata.

* Solo al momento di servire spolverare con zucchero a velo.                                             

Patate al lardo_______________________Friulì

Ingredienti:   

1 kg di patate
100 gr di lardo
1 cipolla
Rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

* Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi grossolani.

*Tritare la cipolla e farla rosolare in una pentola con olio; quando sarà imbiondita versare il lardo tagliato a cubetti e dopo qualche minuto aggiungere le patate, salare pepare e insaporire con il rosmarino.

Stufato all'aceto balsamico____________Veneto

Ingredienti:     

1,600 gr coppa di manzo
60 gr di pancetta a dadini
1 cipolla
1 carota
1 sedano
20 dl di aceto balsamico
½ di vino bianco
Olio d’oliva extravergine
Sale e Pepe

* In una pentola con l’olio d’oliva versare un trito grossolano di carota ,sedano e cipolla. Quando  gli odori incominceranno ad appassire  inserire la carne fatta a pezzi e lasciar rosolare a fuoco vivo.

* Quando la carne avrà preso un bel colore bruno abbassare la fiamma e versare il vino bianco, salare e pepare; incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma bassissima girando , ogni tanto, con un cucchiaio di legno.

* Per ultimo unire l’aceto balsamico e lasciar cuocere sempre a fiamma lenta fino a completo assorbimento.

Vincisgrassi_____________________Marche

Ingredienti:    per la sfoglia: 500 gr di farina, 5 uova intere

250 gr di vitellone magro macinato
50 gr di prosciutto crudo grasso e magro
100 gr di fegatini di pollo cotti con un po’ di cipolla in un po’ d’olio
30 gr di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida,  strizzati e tagliati
4 cucchiai di trito di carota, sedano e cipolla
2 dl di passato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
150 gr di pecorino
50 gr di burro
1 L  di besciamella
1 pizzico di maggiorana
1 pizzico di noce moscata
1 tartufo
Un po’ di farina

* Realizzare la pasta con 500 gr di farina e le 5 uova intere. Tirare la pasta sfoglia non troppo spessa e tagliarla in pezzi da 8 o 10 cm di lato e cuocerli in acqua leggermente salata con l’aggiunta di un goccio d’olio , un po’ alla volta. Scolarla bene e stendere le sfoglie su un canovaccio pulito e asciutto, in attesa di essere utilizzate.

* In una casseruola con olio rosolare il trito di cipolla , carota, sedano e maggiorana; unire poi, la carne e il prosciutto macinati, far rosolare; aggiungere un po’ di farina e amalgamare; far prendere colore alla carne e diluire con il vino rosso; salare, pepare e mettere un pizzico di noce moscata, fare insaporire a fuoco lento. Infine unire il passato di pomodoro e lasciar finire la cottura a fuoco lento; un minuto prima, di togliere da fuoco la salsa, unire i fegatini di pollo già cotti, i funghi e il tartufo fatti a fettine sottili

*In una teglia da forno sistemare uno strato di pasta e condire con la salsa , la besciamella e il pecorino;        
stendere sopra uno strato di pasta e condire come prima. Continuare fino ad esaurimento del
condimento.
                                       
* Sull’ ultimo strato di pasta cospargere il pecorino, burro in fiocchi e besciamella.

* Infornare a 250 gradi per 40 minuti.

Piconi o cacioni_________________________Marche

Ingredienti:
  
1 kg di farina
16 uova intere + 3 tuorlo per spennellare
1 kg pecorino grattugiato
1 kg parmigiano grattugiato
Olio q.b.
300 gr formaggio pecorino fresco

* Realizzare in una ciotola un composto morbido con i formaggi e 8 uova intere.

* Formare, con la farina , le uova e un po’ d’olio la pasta per la sfoglia.

* Stendere, su una spianatoia, la sfoglia che non deve essere troppo sottile in rettangoli larghi 10 cm e lunghi 40 circa.

* Disporre l’impasto realizzato a cucchiaiate sulla sfoglia a distanza regolare l’uno dall’altro, ripiegare sopra i mucchietti di formaggio il lembo inferiore della sfoglia stessa, fare aderire la sfoglia premendo intorno al ripieni con la parte esterna delle mani, tagliare a semicerchi con una rondella dentata come i normali ravioli.

* Con un coltellino praticare , una volta disposti nella teglia da forno oliata, un piccolo taglio sopra ciascun Picone.

* Spennellare sopra i Cacioni il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto.

* Infornare a forno ben caldo a 180° per 15 o 20 minuti.

* Togliere dal forno appena indorati.

Dolcezze italiane_________CREMA GANACHE

Ingredienti:   

250 gr di cioccolato fondente
250 gr di panna fresca
2 cucchiaini di rum o 1 tazzina di caffè ristretto  (facoltativo)

*Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando sarà completamente sciolto, aggiungere , lontano dalla fiamma, la panna fresca e con un frullino elettrico montare la crema fino a quando non diventa consistente e cremosa.

*A questo punto incorporare al composto il rum o il caffè, mescolando delicatamente  finche’ non si sia perfettamente amalgamato

Ossibuchi alla milanese_____________Lombardia

Ingredienti:  

6 ossibuchi di vitello
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua calda1 spicchio d’aglio, 1 acciuga sotto sale, 1 cipolla piccola, la buccia di 1 limone
150 gr di burro
Sale e pepe

* Infarinare bene gli ossibuchi e metterli in una padella larga a rosolare nel burro, salare e pepare.

 * Quando la farina si sarà dorata bagnare con il vino, far evaporare l’alcool e aggiungere l’acqua calda. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 1 ora a pentola coperta.

* Qualche minuto prima di spegnere unite il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio cipolla e l’acciuga diliscata e ben lavata. Far insaporire l’intingolo girando gli ossibuchi più volte.

Dolcezze italiane____CIAMBELLONE NOSTRANO

Ingredienti:   

1 kg di farina 00                       
400 gr di zucchero
6 uova intere
1 limone grattugiato
1 bicchiere di latte
½ bicchiere di olio di semi
1 cartina di lievito da 1 kg
1 noce di burro

* Mettere in una terrina la farina con la bustina di lievito  e la buccia del limone grattugiata, inserire le uova con lo zucchero sbatterle leggermente, unire il latte e l’olio di semi, lavorare bene l’impasto che risulterà piuttosto solido.

* Mettere la pasta in una pirofila unta con burro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti  

Bucatini alla gricia-------------------Lazio

Ingredienti:
  
4 gr di Bucatini
150 gr guanciale magro
Olio di oliva
Pecorino abbondante
Sale q.b., pepe nero q.b.

* Lessare in tanto in acqua salata i Bucatini.

* In una padella far rosolare a fiamma lenta nell’olio il guanciale tagliato a striscioline

* Scolare i Bucatini e farli saltare con un po’ d’acqua di cottura nella padella, aggiungere il pecorino grattugiato con pepe nero.

Crispelle 'mbusse__________________Abruzzo

Ingredienti:

1 L 1/2 di brodo di carne
4 uova intere
1/2 di latte o acqua
3 etti di farina
150 gr di pecorino
Sale e pepe

* Preparare con la farina, le uova sbattute, il latte, un pizzico di sale e un po' di pepe, una pastella omogenea con una densità giustamente liquida per poter essere stesa agevolmente in modo fluido nella padella.

*In una padellina antiaderente mettere un filino di olio, giusto quel tanto da ungere; con un cucchiaio versare un poco di pastella nella padella unta e ben calda e, con un gioco di polso, far stendere l'impasto in modo uniforme su tutta la superficie della padella (questa azione deve essere decisa e veloce). Si otterrà una sottilissima frittatina che si dovrà dorare sui due lati.

* Procedere in questo modo fino ad esaurimento della pastella.

* Lasciar riposare le frittatine fino al loro raffreddamento.

*Spolverare ogni crispella con abbondante pecorino grattugiato e arrotolarle strettamente.

* Disporle nel piatto ( singolo o di portata) ricoperte di fumante brodo di carne. 

Dolcezze italiane_____CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

800 gr di latte fresco
200 gr di panna
300 gr zucchero semolato
300 gr tuorli d'uovo                              
35 gr di amido di mais (maizena)
1 bacca di vaniglia                                       

* Mettere sul fuoco, in una pentola capiente, il latte e la panna.

* Nel frattempo aprire la bacca di vaniglia e con la punta di un coltello prendere i semi e metterli nello zucchero, il bacello vuoto metterlo nel latte.

* Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, inserire nelle uova montate gli amidi e incorporarli mescolando delicatamente.

* Quando il latte sarà vicino al bollore, togliere la buccia di vaniglia e versare in un sol colpo, con decisione, le uova sbattute: Attendere, senza toccare, il bollore del latte; aspettare che intorno e al centro delle uova versate si formino dei "vulcanetti", quando compariranno numerosi sulla superficie della crema, con una frusta mescolare velocemente e con energia. La crema si addenserà in un attimo.

Dolcezze italiane________Pan di spagna

Ingredienti:

10 uova fresche
300 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
18 gr di lievito chimico

* Separare i tuorli dagli albumi. Con un frullino elettrico, alla massima velocità, montare le chiare fino ad ottenere una schiuma densa, coprire con la carta trasparente e mettere in frigorifero.

* Intanto setacciare la farina con il lievito e tenerla da parte pronta per essere usata.

* Unire lo zucchero ai tuorli e montarli fino a che si avrà una crema omogenea e spumosa, aggiungere con delicatezza un pò alla volta le chiare montate, incorporate la farina setacciata e mescolate delicatamente.

* Imburrare una teglia e riempirla a metà (l'impasto aumenterà di volume durante la cottura) e infornare nel forno già caldo a 170° per 25 minuti senza aprire il forno.