Peperoni arrostiti_______________territorio nazionale

Ingredienti:

5 peperoni rossi
Olio di oliva extravergine
4 spicchi di aglio
Sale

* Porre i peperoni sulla fiamma del fornello o farli appassire in forno.

* Sbucciare i peperoni con uno spelucchino.

* Tagliare i peperoni intorno al picciolo con lo spelucchino. Togliere il picciolo ed estrarre il cuore.

* Incidere i peperoni su un lato e aprirlo, eliminare i filamenti bianchi interni e pulirli dai semi.

* Tagliare i peperoni a striscioline, metterli in una terrina condirli con sale, aglio tritato e abbondante olio.

Dolcezze italiane_____FRESTINGHE______Marche

Ingredienti:
   
1 kg di fichi
100 gr di uva passita rinvenuta in acqua tiepida
100 gr di zucchero
100 gr di miele
100 gr di cedro candito tagliato a cubetti
100 gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente
100 gr di gherigli di noci tritati grossi
100 gr di mandorle tostate tritate grosse
100 gr di cioccolato fondente in pezzi
250 gr di farina
Buccia di 1 limone grattugiata
Buccia di 1 arancia grattugiata
1 bicchiere di olio
1 pizzico di cannella
100  a 150 dl di acqua

* Versare insieme tutti gli ingredienti, amalgamare finché risultino ben distribuiti in tutto l’impasto.

* Ungere una tortiera con burro e spruzzata d’uno strato leggero di farina, sistemare l’impasto e batterlo sul tavolo 2 o 3 volte perché si adagi in modo uniforme, eliminando le eventuali bolle d’aria nell’impasto.

* Cuocere in forno a temperatura di 160° per 40 minuti circa.

Passatelli in brodo__________Emilia Romagna

Ingredienti:  

Impasto:  100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, noce moscata                                                                
Brodo:    500 gr di polpa di manzo, 500 gr di polpa di vitello, ½ gallina, 1 cipolla, 1 gambo di
sedano,1 carota,1pomodoro,chiodi di garofani,1foglia di alloro,sale,pepe in grani

* Porre la carne e la gallina, pulita e fiammeggiata, in una pentola capiente con acqua fredda. Cuocere a fuoco moderato , schiumare quando lo sporco verrà a galla, non appena avrà raggiunto il bollore unire le verdure  mondate e lavate (nella cipolla infilzare i chiodi di garofano), la foglia d’alloro e qualche grano di pepe , salare e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 1 ora ½ circa.

* Intanto che il brodo cuoce  , in una terrina, sbattere le uova, unire il pangrattato, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti con cura fino ad ottenere un composto duro e sodo. Con l’impasto formare una palla , metterla in una grattugia a buchi grossi. Portare il brodo , a cui sarà stata tolta la carne e sarà stato passato, a bollore e mettere a cottura  l’impasto facendolo passare attraverso la grattugia.

* Cuocere i Passatelli finché non vengono a galla.

* Servire ben caldi con abbondante parmigiano.

                                

                                       

Ravioli di gallinella______________________Marche

Ingredienti:   per la sfoglia:  400 gr di farina, 4 uova intere, acqua q.b.

Per il ripieno: 
1 gallinella
300 gr di carne di maiale
80 gr pecorino grattugiato
150 gr pane grattugiato
2 uova intere
1 limone grattugiato, 1 bustina di cannella, sale q.b
1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cuore di sedano

* In una pentola mettere a lessare la gallinella, la carne di maiale con la carota, la cipolla, il sedano e salate leggermente. A cottura ultimata mettere da parte il brodo; staccate dalle ossa la carne di gallinella e macinarla insieme alla carne di maiale. Con una parte del brodo di cottura delle carni cuocere il pane grattato fino ad ottenere una poltiglia. In una terrina unire le carni macinate con il pancotto, il parmigiano, il pecorino, la buccia del limone grattato, le uova e la bustina di cannella, amalgamare l’impasto che dovrà risultare malleabile ( se fosse necessario renderlo morbido con un po’ di brodo).

* Con le uova, la farina e un po’ d’acqua realizzare la pasta sfoglia.

* Tirare la pasta in strisce larghe 10 cm e larghe 40 cm circa non troppo spesse.

* Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di composto distanziati regolarmente e in fila non troppo vicini; ripiegare la parte inferiore della sfoglia stessa sopra i mucchietti e premere con la parte esterna delle mani intorno a ciascun mucchietto, far aderire bene la pasta. Tagliare con la rondella tutt’intorno all’impasto e formare i ravioli. La pasta avanzata va impastata e riutilizzata. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del ripieno.

 I ravioli si possono cuocere fritti o lessati.

Ravioli fritti:   Far riscaldare un una padella larga l’olio, quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura versare, pochi alla volta, i ravioli; far indorare. Sgocciolarli bene e sistemarli in un piatto di portata spolverizzarli con un po’ si zucchero semolato.

Ravioli lessati:   Lasciare cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per qualche minuto. Dopo sgocciolati ( non bene) porli su un piatto di portata e condirli con parmigiano, pecorino e cannella mescolati insieme se risultano troppo asciutti versarci un po’ di brodo.

Arrosto al vino bianco_____________territorio nazionale

Ingredienti: 

1 ½ di girello di vitello
1 ½ di vino bianco secco
100 gr di pancetta
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
3 agli interi
1 l di acqua calda

* Avvolgere il girello con le fette di pancetta e legarlo con lo spago da cucina.

* Preparare un trito grossolano di cipolla, carota, sedano e farlo soffriggere con  abbondante olio di oliva in un tegame, unire la carne lardellata e farla, bagnando   il girello, ogni tanto, con il vino bianco, rosolare in modo uniforme.

* Alla completa evaporazione del vino aggiungere l’acqua calda, salare leggermente e portare a bollore poi diminuire la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso a pentola coperta finché il liquido si sarà asciugato e la carne non avrà raggiunto al giusto punto di cottura. A questo punto toglierla , liberarla dallo spago e la pancetta. Quando sarà fredda tagliarla a fette.

* Servire irrorata del suo fondo fatto, riscaldato poco prima di portare in tavola.

Canederli ______________________________Trentino

Ingredienti: 
 
6 grosse fette di pane
1 litro di latte circa
3 uova intere
100 gr. di Speck
160 gr. di prosciutto affumicato
1 l di brodo di carne
50 gr. burro
½ cipolla bianca
Prezzemolo q.b., erba cipollina q.b., sale
Farina q.b.

* Tagliare il pane a dadini, sbattere le uova nel latte e versateci il pane tagliato, lasciate riposare ed inzuppare per un’ora.
* In una padella rosolate nel burro la cipolla tagliata finemente con il prosciutto e speck tritati anch’essi , una volta pronti versarli sul pane.
* Tagliuzzare l’erba cipollina, il prezzemolo e salate. Aggiungete la farina e impastate fino ad amalgamare gli ingredienti.
* Formare i canederli (  come le polpette) e cuocerli nel brodo bollente per circa 15 minuti.
* Si possono mangiare affogati nel brodo di cottura o scolati e conditi con abbondante parmigiano e burro fuso, o salsa al pomodoro.

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Stracciatella______________________________Roma (Lazio)

Ingredienti:

2 litri di brodo di carne
3 uova intero
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di semolino
sale q.b.; noce moscata q.b.

* Sbattere le uova con il parmigiano, il semolino, il sale e la noce moscata.

* Versare il tutto nel brodo mantenuto sul fuoco mescolando energicamente con il frullino senza interruzione per almeno 3 minuti.

* Servire calda.

Dolcezze italiane______CARTEDDATE______Puglia

Ingredienti:  

500 gr di farina

½ bicchiere di vino bianco secco

½ cucchiaio di cannella in polvere

¼ di mosto cotto

1 cucchiaino di polvere di chiodi di garofano

1 L di olio extravergine di oliva  (per friggere)

* Setacciare la farina e impastarla con 4 o 5 cucchiai di olio e ½ bicchiere di vino finché l’impasto non risulterà morbido se occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

* Dividere l’impasto in piccole pagnotte e con un mattarello tirare la pasta in dischi sottilissimi.

* Con la rotella dentata tagliare la sfoglia a strisce larghe 4 centimetri e lunghe 30. Piegare le fettucce ottenute a metà della loro lunghezza, pizzicarle dalla parte dentata ogni 2 o 4 centimetri, infine arrotolarle su se stesse formando un nido.

* Lasciare riposare le carteddate per 10 ore circa su un piano di legno in luogo asciutto.

* In una padella far riscaldare l’olio di oliva. Mettere a friggere le carteddate e lasciarle dorare, scolare e appoggiare su  carta assorbente lasciandole scolare dall’olio.

* Scaldare in una pentola il mosto cotto e immergere per un attimo le carteddate, quindi disporle sul piatto da portata leggermente cupo.

* Spolverare i dolci con cannella e la povere dei chiodi di garofano.

Gnocchi di patate____________________________Marche

Ingredienti:

1 kg di patate
300 gr di farina 0
1 uovo intero
800 gr di passata di pomodoro
350 gr di costatelle di maiale
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 carota
150 gr di pecorino grattugiato
Olio q.b.
Sale, pepe, peperoncino

*Dopo aver lessato le patate, passarle con lo schiacciapatate e unire  la farina con l'uovo. Lavorare l'impasto,  quindi formare dei bastoncini dello spessore di 1 cm e 1/2, tagliarli in pezzetti di 2 o 3 centimetri. Tenerli da parte spolverati di abbondante farina fino al momento della cottura.

*Soffriggere  il trito di aglio, sedano, carota in una pentola, appena appassito aggiungere la carne e lasciare rosolare a fuoco lento.

* Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere la passata di pomodoro, salare , pepare e portare a cottura per 2 ore circa.

* In una pentola capiente portare a ebollizione abbondate acqua salata e versare gli gnocchi.  Non appena gli gnocchi vengono a galla toglierli con una schiumarola e deporli, ben scolati, nel piatto di portata. 

* Unire ai gnocchi la salsa e spolverarli con abbondante pecorino grattugiato.

* E' meglio macinare il pepe al momento, solo così sprigionerà a pieno il suo aroma caratteristico.


* E' meglio non acquistare la noce moscata in polvere: non ha sapore. Acquistate la noce intera e grattugiatela al momento con una piccola grattugia.


* Il prezzemolo e il basilico esseccati non vanno utilizzati: non hanno nessun profumo.


* Il basilico, l'erba cipollina, la menta, l'alloro, la salvia, il timo, la maggiorana, il rosmarino, il prezzemolo, l'origano possono essere coltivati anche in piccoli vasi per averli sempre freschi al momento del bisogno.

Spaghetti alla carbonara_______________Roma (Lazio)

Ingredienti:   

70 gr di guanciale
4 uova intere
3 cucchiai di olio
6 cucchiai di pecorino romano
6 etti di spaghetti
Sale qb, pepe nero abbondante

* Soffriggere nell’olio il guanciale tagliato a striscioline, appena dorato aggiungere un cucchiaino d’acqua calda per ammorbidirlo.


* Intanto, in una scodella sbattere le uova, salarle leggermente, peparle e aggiungere il pecorino.


* Lessare al dente gli spaghetti e ben scolati versarli nel tegame per ripassarli con il guanciale.


* Togliere tutto dal fuoco e incorporare gli uova sbattute. Mescolare il tutto velocemente e aggiungere altro pecorino e pepe.

Pollo arrosto____________________territorio nazionale

 Ingredienti:   

1 pollo da 1 kl circa

1 limone non trattato

1 rametto di rosmarino

5 spicchi di aglio

Olio di oliva extravergine
Sale e pepe nero

* Pulite il pollo e fiammeggiarlo per togliere i residui di piumaggio. Sotto acqua corrente lavarlo con cura e asciugarlo bene, pepare e salare sia all’esterno che all’interno.

* Prendere il limone già lavato e forarlo con una forchetta e inserirlo, con il rametto di rosmarino, nel pollo. Chiudere con uno o più stecchini.

* Praticare dei tagli sul petto, sulle cosce e riempirle di un trito misto di sale, aglio , pepe e il rosmarino; cospargere il sale su tutto il pollo .

* Adagiare il pollo salato e cosparso di olio in una pirofila oliata e infornare a 200°C e far cuocere per 1 ora circa, avendo l’accortezza di girare la carne più volte.

Bucatini all'amatriciana___________Amatrice (Lazio)

Ingredienti:
 
600 gr di Bucatini
300 gr di guanciale
500 gr polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
½ cipolla bianca
Peperoncino q.b., sale q.b., pepe abbondante

* Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il guanciale finemente tagliato nell’olio con la cipolla affettata; lasciare indorare e aggiungere la polpa di pomodoro, peperoncino, sale e pepe.

* Versare, a cottura ultimata, nel tegame i bucatini scolati e ripassare sul fuoco velocemente.

* Condire con abbondante pecorino romano.

Ciambelline fritte_________________territorio nazionale

Ingredienti:    

600 gr di farina 0
150 gr di zucchero
435 gr di uova intere
150 di burro morbido
20 gr di lievito di birra
4 gr di sale
Aromi ( buccia di limone o arancia o vaniglia)
1 ½ di olio per friggere

* Mettere nell’impastatrice la farina con il lievito e lasciare impastare, aggiungere lo zucchero e lasciare impastare.

* Sbattere le uova senza montarle e versarle poco alla volta nell’impasto.

* Aggiungere gli aromi e lasciar lavorare l’impastatrice per far amalgamare bene gli ingredienti.

* Aggiungere, un poco alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

* Il sale sarà unito come ultimo ingrediente.

* Togliere l’impasto dall’impastatrice e amalgamate a mano per formare un panetto, schiacciarlo leggermente e avvolgerlo con la carta trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.

* Tirare fuori la pasta e su un piano da lavoro stenderla dando uno spessore di 2 cm.

* Infarinare una piastra da forno , coppare la pasta e formare un cerchio , coppare al centro del cerchio, con una forma più piccola, per formare il caratteristico buco della ciambella.

* Mettere i pezzi di pasta nella piastra da forno coprire con la carta trasparente ( non troppo tesa) e lasciare lievitare per 2 ore.

* Friggere a 160 °C (a fuoco moderato) prima su un lato poi su l’altro le ciambelle.

Amaretti__________________________Sardegna

Ingredienti:    

250 gr di mandorle dolci spellate
10 gr di mandorle amare tritate
300 gr di zucchero
4 albumi
Zucchero a velo q.b.

* Tritare finemente le mandorle con lo zucchero.

* Montare gli albumi a neve e unire la farina di mandorle, le mandorle amare tritate, lo zucchero e,  in modo delicato con un movimento dal basso in alto, per non smontare le chiare, amarlgamare il tutto.

* Imburrare una teglia larga e formare gli amaretti utilizzando un cucchiaio per uniformare la grandezza dei biscotti.

* Prima d’infornarli spolverizzare con lo zucchero a velo , cuocere a 160 ° per 20 minuti.

Abbacchio alla cacciatora__________Roma (Lazio)

Ingredienti:   

1,300 kg di abbacchio (agnellino da latte non superiore ai 5 kg)
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di aceto bianco
8 alici diliscate e dissalate
Pecorino a pezzetti
Olio, aglio e sale

* Tagliare a pezzi piccoli l’abbacchio.

* In una padella far sciogliere con  l’olio le alici , uno spicchio d’aglio e i pezzettini di formaggio pecorino. Appena l’olio si colora aggiungere l’abbacchio; condire con sale e pepe e far rosolare a fiamma viva, rimestando continuamente.

* Quando l’abbacchio sarà ben rosolato versare il  ½ bicchiere di vino e il ½ bicchiere di aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire la cottura lentamente.

* Servire il piatto ben caldo.

Crostata di ricotta__________________Ascoli Piceno (Marche)

Ingredienti:  

Per pasta frolla: 500 gr di farina,250 di zucchero, 300 di
burro
80 gr di tuorli                   
500 gr di ricotta di pecora                     
200 gr di zucchero
1 uovo intero
70 gr di cioccolato fondente in pezzi
Cannella , Anisetta, zucchero a velo

* Preparare la pasta frolla e farla riposare in frigorifero fino al momento di stenderla e metterla nella tortiera.

* Setacciare la ricotta, condirla con zucchero, un goccio di Anisetta, cannella a vostro piacere e amalgamare bene il tutto con l’uovo intero.

*Prendere la frolla dal frigorifero (lasciarne un po’ da parte) , lavorare la massa per riportarla alla sua elasticità, stenderla e foderare la tortiera imburrata con la pasta frolla.

* Unire alla ricotta i pezzi di cioccolata mescolare e versare il composto nella tortiera preparata, lisciare e portare a livello la ricotta .

* Lavorare e tirare la parte rimanente della frolla e formare delle striscioline  e stenderle sul composto per formare la classica grata.

* Solo al momento di servire spolverare con zucchero a velo.                                             

Patate al lardo_______________________Friulì

Ingredienti:   

1 kg di patate
100 gr di lardo
1 cipolla
Rosmarino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

* Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzi grossolani.

*Tritare la cipolla e farla rosolare in una pentola con olio; quando sarà imbiondita versare il lardo tagliato a cubetti e dopo qualche minuto aggiungere le patate, salare pepare e insaporire con il rosmarino.

Stufato all'aceto balsamico____________Veneto

Ingredienti:     

1,600 gr coppa di manzo
60 gr di pancetta a dadini
1 cipolla
1 carota
1 sedano
20 dl di aceto balsamico
½ di vino bianco
Olio d’oliva extravergine
Sale e Pepe

* In una pentola con l’olio d’oliva versare un trito grossolano di carota ,sedano e cipolla. Quando  gli odori incominceranno ad appassire  inserire la carne fatta a pezzi e lasciar rosolare a fuoco vivo.

* Quando la carne avrà preso un bel colore bruno abbassare la fiamma e versare il vino bianco, salare e pepare; incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma bassissima girando , ogni tanto, con un cucchiaio di legno.

* Per ultimo unire l’aceto balsamico e lasciar cuocere sempre a fiamma lenta fino a completo assorbimento.

Vincisgrassi_____________________Marche

Ingredienti:    per la sfoglia: 500 gr di farina, 5 uova intere

250 gr di vitellone magro macinato
50 gr di prosciutto crudo grasso e magro
100 gr di fegatini di pollo cotti con un po’ di cipolla in un po’ d’olio
30 gr di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida,  strizzati e tagliati
4 cucchiai di trito di carota, sedano e cipolla
2 dl di passato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
150 gr di pecorino
50 gr di burro
1 L  di besciamella
1 pizzico di maggiorana
1 pizzico di noce moscata
1 tartufo
Un po’ di farina

* Realizzare la pasta con 500 gr di farina e le 5 uova intere. Tirare la pasta sfoglia non troppo spessa e tagliarla in pezzi da 8 o 10 cm di lato e cuocerli in acqua leggermente salata con l’aggiunta di un goccio d’olio , un po’ alla volta. Scolarla bene e stendere le sfoglie su un canovaccio pulito e asciutto, in attesa di essere utilizzate.

* In una casseruola con olio rosolare il trito di cipolla , carota, sedano e maggiorana; unire poi, la carne e il prosciutto macinati, far rosolare; aggiungere un po’ di farina e amalgamare; far prendere colore alla carne e diluire con il vino rosso; salare, pepare e mettere un pizzico di noce moscata, fare insaporire a fuoco lento. Infine unire il passato di pomodoro e lasciar finire la cottura a fuoco lento; un minuto prima, di togliere da fuoco la salsa, unire i fegatini di pollo già cotti, i funghi e il tartufo fatti a fettine sottili

*In una teglia da forno sistemare uno strato di pasta e condire con la salsa , la besciamella e il pecorino;        
stendere sopra uno strato di pasta e condire come prima. Continuare fino ad esaurimento del
condimento.
                                       
* Sull’ ultimo strato di pasta cospargere il pecorino, burro in fiocchi e besciamella.

* Infornare a 250 gradi per 40 minuti.