Ravioli di gallinella______________________Marche

Ingredienti:   per la sfoglia:  400 gr di farina, 4 uova intere, acqua q.b.

Per il ripieno: 
1 gallinella
300 gr di carne di maiale
80 gr pecorino grattugiato
150 gr pane grattugiato
2 uova intere
1 limone grattugiato, 1 bustina di cannella, sale q.b
1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cuore di sedano

* In una pentola mettere a lessare la gallinella, la carne di maiale con la carota, la cipolla, il sedano e salate leggermente. A cottura ultimata mettere da parte il brodo; staccate dalle ossa la carne di gallinella e macinarla insieme alla carne di maiale. Con una parte del brodo di cottura delle carni cuocere il pane grattato fino ad ottenere una poltiglia. In una terrina unire le carni macinate con il pancotto, il parmigiano, il pecorino, la buccia del limone grattato, le uova e la bustina di cannella, amalgamare l’impasto che dovrà risultare malleabile ( se fosse necessario renderlo morbido con un po’ di brodo).

* Con le uova, la farina e un po’ d’acqua realizzare la pasta sfoglia.

* Tirare la pasta in strisce larghe 10 cm e larghe 40 cm circa non troppo spesse.

* Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di composto distanziati regolarmente e in fila non troppo vicini; ripiegare la parte inferiore della sfoglia stessa sopra i mucchietti e premere con la parte esterna delle mani intorno a ciascun mucchietto, far aderire bene la pasta. Tagliare con la rondella tutt’intorno all’impasto e formare i ravioli. La pasta avanzata va impastata e riutilizzata. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del ripieno.

 I ravioli si possono cuocere fritti o lessati.

Ravioli fritti:   Far riscaldare un una padella larga l’olio, quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura versare, pochi alla volta, i ravioli; far indorare. Sgocciolarli bene e sistemarli in un piatto di portata spolverizzarli con un po’ si zucchero semolato.

Ravioli lessati:   Lasciare cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per qualche minuto. Dopo sgocciolati ( non bene) porli su un piatto di portata e condirli con parmigiano, pecorino e cannella mescolati insieme se risultano troppo asciutti versarci un po’ di brodo.