Tortellini alla bolognese_______Emilia Romagna

Ingredienti:

1,2 di brodo di carne

per la pastasfoglia:
500 gr. di farina, 5 uova intere

per il ripieno:
100 gr. di prosciutto
100 gr. di mortadella
150 di pollo, tacchino o vitello
20 gr. di burro
200 gr. di grana padano grattugiato
100 gr. di midollo di bue
noce moscata
sale , pepe

* Su una tavola, setacciare la farina, fare una fontana e mettere al centro le uova. Amalgamare energicamente gli alimenti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 20 minuti circa.

* Unire in un frullatore la mortadella, la carne e il prosciutto e macinare il tutto.

* In una pentola far sciogliere il burro e sbriciolarvi il midolloe lasciare sciogliere. Unire le carni macinate e far rosolare per 32 o 3 minuti, poi versare il soffritto ottenuto in una terrina e lasciarlo raffreddare. Quindi unire le uova, metà del grana grattugiato, il pepe, la noce noscata e un pizzico di sale, mescolare fino a che l'impasto non risulti ben amalgamato.

* Tirare la pasta con il mattarello o con l'apposita macchinetta, fino ad ottenere una sottilissima sfoglia e con uno stampino formare i quadratini di 2 cm. di lato. Porre una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino e chiuderlo piegandolo a triangolo e premendo lungo il bordo per sigillarlo. Piegare a semicerchio intorno alla punta del dito indice, fino ad unire le due punte estreme.

* Portare ad ebbollizione il brodo di carne e versare con delicatezza i tortellini. Appena riprende il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere finché verranno a galla; quindi versarli in una zuppiera e lasciarli riposare per 2 minuti. 

* Servire accompagnati dal grana grattugiato da spolverizzare sui singoli piatti. 

Dolcezze italiane_________Strudel__________Alto Adige

Ingredienti:
   
1 kg di mele renette
500 gr di farina
200 gr di burro
1 uovo intero
100 gr di zucchero
100 gr di uva  sultanina
25 gr di pinoli
10 noci
50 mandorle
1 limone
Cannella, pangrattato,zucchero a velo, sale

* Preparare sulla spianatoia la farina disposta a fontana, aggiungere all’interno  l’uovo, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Lavorare energicamente gli ingredienti con acqua tiepida quanto basta per ottener un impasto lavorabile.

* Sbattere la pasta sulla spianatoia diverse volte manipolandola in modo che acquisti elasticità. Formare una palla con l’impasto e far riposare coperto  in una zuppiera.

* Preparare la frutta tagliuzzando le mele e mescolarle assieme all’uva sultanina ammorbidita in un po’ di rum, i pinoli e le noci fatte a pezzettini con  lo zucchero e cannella lasciando riposare il tutto per circa mezz’ora.

* Stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

* Distribuire sulla pasta tirata il pangrattato rosolato con un po’ di burro e quindi mettere il ripieno, arrotolare la sfoglia su se stessa.

* Ungere con il burro rimasto la teglia e porre in forno caldo a 190°C e lasciar cuocere per circa 1 ora

* Servire tiepido o freddo spolverizzato con zucchero a velo.

Minestrone di riso__________________Lombardia

Ingredienti:
1 kg di verdure fresche di stagione
½ Verza
150 gr. di fagioli borlotti (possibilmente freschi)
100 gr. di riso
4 spicchi d’aglio
Parmigiano grattugiato q.b.
100 gr. di lardo
Olio extra vergine d’oliva q.b. , sale q.b. , pepe q.b.

* Mondare e lavare le verdure e tritarle grossolanamente.

* Preparare un battuto di lardo e aglio, farlo rosolare in una padella su fiamma bassa facendo attenzione a non bruciarlo; unire al battuto le verdure spezzettate, ricoprire con acqua e salate.

* Cuocere per circa due e mezza. Se il minestrone si dovesse addensare, aggiungere qualche mestolo di acqua bollente.

* Un quarto d’ora prima di spegere versare il riso.

* Servite ben caldo con un filo di olio crudo, parmigiano e una buona manciata di pepe nero.

Peperoni arrostiti_______________territorio nazionale

Ingredienti:

5 peperoni rossi
Olio di oliva extravergine
4 spicchi di aglio
Sale

* Porre i peperoni sulla fiamma del fornello o farli appassire in forno.

* Sbucciare i peperoni con uno spelucchino.

* Tagliare i peperoni intorno al picciolo con lo spelucchino. Togliere il picciolo ed estrarre il cuore.

* Incidere i peperoni su un lato e aprirlo, eliminare i filamenti bianchi interni e pulirli dai semi.

* Tagliare i peperoni a striscioline, metterli in una terrina condirli con sale, aglio tritato e abbondante olio.

Dolcezze italiane_____FRESTINGHE______Marche

Ingredienti:
   
1 kg di fichi
100 gr di uva passita rinvenuta in acqua tiepida
100 gr di zucchero
100 gr di miele
100 gr di cedro candito tagliato a cubetti
100 gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente
100 gr di gherigli di noci tritati grossi
100 gr di mandorle tostate tritate grosse
100 gr di cioccolato fondente in pezzi
250 gr di farina
Buccia di 1 limone grattugiata
Buccia di 1 arancia grattugiata
1 bicchiere di olio
1 pizzico di cannella
100  a 150 dl di acqua

* Versare insieme tutti gli ingredienti, amalgamare finché risultino ben distribuiti in tutto l’impasto.

* Ungere una tortiera con burro e spruzzata d’uno strato leggero di farina, sistemare l’impasto e batterlo sul tavolo 2 o 3 volte perché si adagi in modo uniforme, eliminando le eventuali bolle d’aria nell’impasto.

* Cuocere in forno a temperatura di 160° per 40 minuti circa.

Passatelli in brodo__________Emilia Romagna

Ingredienti:  

Impasto:  100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, noce moscata                                                                
Brodo:    500 gr di polpa di manzo, 500 gr di polpa di vitello, ½ gallina, 1 cipolla, 1 gambo di
sedano,1 carota,1pomodoro,chiodi di garofani,1foglia di alloro,sale,pepe in grani

* Porre la carne e la gallina, pulita e fiammeggiata, in una pentola capiente con acqua fredda. Cuocere a fuoco moderato , schiumare quando lo sporco verrà a galla, non appena avrà raggiunto il bollore unire le verdure  mondate e lavate (nella cipolla infilzare i chiodi di garofano), la foglia d’alloro e qualche grano di pepe , salare e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 1 ora ½ circa.

* Intanto che il brodo cuoce  , in una terrina, sbattere le uova, unire il pangrattato, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti con cura fino ad ottenere un composto duro e sodo. Con l’impasto formare una palla , metterla in una grattugia a buchi grossi. Portare il brodo , a cui sarà stata tolta la carne e sarà stato passato, a bollore e mettere a cottura  l’impasto facendolo passare attraverso la grattugia.

* Cuocere i Passatelli finché non vengono a galla.

* Servire ben caldi con abbondante parmigiano.

                                

                                       

Ravioli di gallinella______________________Marche

Ingredienti:   per la sfoglia:  400 gr di farina, 4 uova intere, acqua q.b.

Per il ripieno: 
1 gallinella
300 gr di carne di maiale
80 gr pecorino grattugiato
150 gr pane grattugiato
2 uova intere
1 limone grattugiato, 1 bustina di cannella, sale q.b
1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cuore di sedano

* In una pentola mettere a lessare la gallinella, la carne di maiale con la carota, la cipolla, il sedano e salate leggermente. A cottura ultimata mettere da parte il brodo; staccate dalle ossa la carne di gallinella e macinarla insieme alla carne di maiale. Con una parte del brodo di cottura delle carni cuocere il pane grattato fino ad ottenere una poltiglia. In una terrina unire le carni macinate con il pancotto, il parmigiano, il pecorino, la buccia del limone grattato, le uova e la bustina di cannella, amalgamare l’impasto che dovrà risultare malleabile ( se fosse necessario renderlo morbido con un po’ di brodo).

* Con le uova, la farina e un po’ d’acqua realizzare la pasta sfoglia.

* Tirare la pasta in strisce larghe 10 cm e larghe 40 cm circa non troppo spesse.

* Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di composto distanziati regolarmente e in fila non troppo vicini; ripiegare la parte inferiore della sfoglia stessa sopra i mucchietti e premere con la parte esterna delle mani intorno a ciascun mucchietto, far aderire bene la pasta. Tagliare con la rondella tutt’intorno all’impasto e formare i ravioli. La pasta avanzata va impastata e riutilizzata. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del ripieno.

 I ravioli si possono cuocere fritti o lessati.

Ravioli fritti:   Far riscaldare un una padella larga l’olio, quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura versare, pochi alla volta, i ravioli; far indorare. Sgocciolarli bene e sistemarli in un piatto di portata spolverizzarli con un po’ si zucchero semolato.

Ravioli lessati:   Lasciare cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per qualche minuto. Dopo sgocciolati ( non bene) porli su un piatto di portata e condirli con parmigiano, pecorino e cannella mescolati insieme se risultano troppo asciutti versarci un po’ di brodo.

Arrosto al vino bianco_____________territorio nazionale

Ingredienti: 

1 ½ di girello di vitello
1 ½ di vino bianco secco
100 gr di pancetta
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
3 agli interi
1 l di acqua calda

* Avvolgere il girello con le fette di pancetta e legarlo con lo spago da cucina.

* Preparare un trito grossolano di cipolla, carota, sedano e farlo soffriggere con  abbondante olio di oliva in un tegame, unire la carne lardellata e farla, bagnando   il girello, ogni tanto, con il vino bianco, rosolare in modo uniforme.

* Alla completa evaporazione del vino aggiungere l’acqua calda, salare leggermente e portare a bollore poi diminuire la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso a pentola coperta finché il liquido si sarà asciugato e la carne non avrà raggiunto al giusto punto di cottura. A questo punto toglierla , liberarla dallo spago e la pancetta. Quando sarà fredda tagliarla a fette.

* Servire irrorata del suo fondo fatto, riscaldato poco prima di portare in tavola.

Canederli ______________________________Trentino

Ingredienti: 
 
6 grosse fette di pane
1 litro di latte circa
3 uova intere
100 gr. di Speck
160 gr. di prosciutto affumicato
1 l di brodo di carne
50 gr. burro
½ cipolla bianca
Prezzemolo q.b., erba cipollina q.b., sale
Farina q.b.

* Tagliare il pane a dadini, sbattere le uova nel latte e versateci il pane tagliato, lasciate riposare ed inzuppare per un’ora.
* In una padella rosolate nel burro la cipolla tagliata finemente con il prosciutto e speck tritati anch’essi , una volta pronti versarli sul pane.
* Tagliuzzare l’erba cipollina, il prezzemolo e salate. Aggiungete la farina e impastate fino ad amalgamare gli ingredienti.
* Formare i canederli (  come le polpette) e cuocerli nel brodo bollente per circa 15 minuti.
* Si possono mangiare affogati nel brodo di cottura o scolati e conditi con abbondante parmigiano e burro fuso, o salsa al pomodoro.

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Stracciatella______________________________Roma (Lazio)

Ingredienti:

2 litri di brodo di carne
3 uova intero
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di semolino
sale q.b.; noce moscata q.b.

* Sbattere le uova con il parmigiano, il semolino, il sale e la noce moscata.

* Versare il tutto nel brodo mantenuto sul fuoco mescolando energicamente con il frullino senza interruzione per almeno 3 minuti.

* Servire calda.

Dolcezze italiane______CARTEDDATE______Puglia

Ingredienti:  

500 gr di farina

½ bicchiere di vino bianco secco

½ cucchiaio di cannella in polvere

¼ di mosto cotto

1 cucchiaino di polvere di chiodi di garofano

1 L di olio extravergine di oliva  (per friggere)

* Setacciare la farina e impastarla con 4 o 5 cucchiai di olio e ½ bicchiere di vino finché l’impasto non risulterà morbido se occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

* Dividere l’impasto in piccole pagnotte e con un mattarello tirare la pasta in dischi sottilissimi.

* Con la rotella dentata tagliare la sfoglia a strisce larghe 4 centimetri e lunghe 30. Piegare le fettucce ottenute a metà della loro lunghezza, pizzicarle dalla parte dentata ogni 2 o 4 centimetri, infine arrotolarle su se stesse formando un nido.

* Lasciare riposare le carteddate per 10 ore circa su un piano di legno in luogo asciutto.

* In una padella far riscaldare l’olio di oliva. Mettere a friggere le carteddate e lasciarle dorare, scolare e appoggiare su  carta assorbente lasciandole scolare dall’olio.

* Scaldare in una pentola il mosto cotto e immergere per un attimo le carteddate, quindi disporle sul piatto da portata leggermente cupo.

* Spolverare i dolci con cannella e la povere dei chiodi di garofano.