Ciambellone "La grande nevicata al centro-sud del 2012"

Ingredienti:

600 gr di farina 00
250 di zucchero
5 uova intere
1 tazza media di latte
250 gr di uva sultanina
150 di noci finemente tritate o schiacciate
1 mela grattugiata
125 gr di burro
1 bustina di lievito per Pan di Spagna
1 cucchiaio di miele
1 bacca di vaniglia
4 cucchiai colmi di cannella
1 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere
1 bicchierino di liquore d'arancia
1 limone grattugiato
pizzico di sale
per la glassa:
60 gr di zucchero a velo; acqua q.b

Non preoccupatevi, ho esagerato con la glassa per enfatizzare il tema della neve

*Mettere a rinvenire l'uva sultanina nel liquore di arancia.
 
*Versare il latte in un pentolino e unirci i semi della bacca di vaniglia e la bacca aperta, riscaldarlo senza raggiungere il bollore. Lasciare il tutto in infusione fino al momento dell'uso.

*In una ciotola capiente inserire la farina , il burro ammorbidito a temperatura ambiente con metà dello zucchero: lavorare l'impasto fino che non si sia incorporata tutta la farina.

*Sbattere le uova con lo zucchero rimasto e unirle all'impasto. Quando le uova saranno ben assorbite unire, uno alla volta, la mela grattugiata, il bicchierino di liquore, l'uva sultanina lasciata rinvivire, le noci, la polvere di chidi di garofano, la cannella, la buccia di limone grattugiata, il miele e lavorare il composto.
 
*Prendere il latte che sarà ancora tiepido, togliere la stecca di bacca di vaniglia e sciogliere nel latte il lievito, versare il tutto nel composto, girarlo delicatamente fino a che sarà ben incorporato.

*Solo infine aggiungere un pizzico di sale.

*Ungere uno stampo a ciambella con il burro, spolverarlo con un leggero strato di farina e sistemarci l'impasto che risulterà piuttosto consistente.

*Metter in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti.

Per la glassa:
* Versare in una piccola ciotola lo zucchero a velo, unire un po' alla volta l'acqua, girare energicamente fino a sciogliere tutto lo zucchero a velo. La glassa deve risultare liscia e con una certa consistenza. Quando il ciambellone sarà ben freddo versare sopra la glassa preparata.

Come fare la pasta sfoglia per Tagliatelle, Maccaroncini, Lasagne e Cannelloni

Ingredienti per 5 persone: 
500 gr di farina di grano tenero "00" (più quella per il tagliere durante la lavorazione)
5 uova intere

Cosa serve?? Uova, Farina, Macchinetta per stendere la pasta

Fare sul tagliere una fontana con al centro un buco abbastanza ampio.........

.....per contenere le uova sgusciate.

Con una forchetta  sbattere le uova, iniziare ad amalgamare la farina facendo attenzione a non rompere il margine.......

...dare il tempo necessario alle uova di assorbire la farina. Quando l'impasto comincerà a prendere consistenza......

....proseguire ad impastare con le mani, avendo cura di inserire tutta la farina.....

.....aiutandosi con un coltello o una spatola. Lavorare l'impasto energicamente fino a farlo diventare liscio ed elastico.....

Per verificare se l'impasto è pronto, tagliare l'impasto a metà, se l'interno risulterà spugnoso con la presenza di bolle d'aria, l'impasto è pronto. Date all'impasto una forma rotonda, infarinarlo, coprirlo con un canavaccio o con la pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per 20 minuti.

Tagliare un pezzo di impasto e iniziare a lavorarlo con l'aiuto della macchinetta.........

...nella parte del rullo per amalgamare e lisciare e lavorarlo passandolo più volte....e man mano, cambiando la pressione del rullo con l'apposita rotella , dare lo giusto spessore alla sfogliatina.

...fino ad ottenere le longhette per fare lasagne, timballi, cannelloni.

Per ottenere le tagliatelle basta passare, le sfogliatine preparate, nel rullo apposito.

Ecco, pronte le tagliatelle o......

..passare le longhette nel rullo per maccaroncini e.....

....maccaroncini perfetti!!!


La cottura di questo tipo di pasta necessita di abbondante acqua, giustamente salata e addizionata di un cucchiaio di olio, in un tegame alto e largo.
Attendere il bollore dell'acqua e versare la pasta. Coprire il tegame, aspettare di nuovo il bollore e far cuocere per 5 minuti ( il tempo di cottura varia secondo lo spessore della pasta).

Cremini----------------------------------------Marche

Ingredienti:

Per la crema: 1 l di latte intero, 8 tuorli di uovo, 100 gr di farina, 80 gr di fecola di patate, 120 gr di zucchero, 40 gr di burro, un pezzo di buccia di limone, un pizzico di sale.
Per l'impanatura: 2 uova intere battute. farina e pangrattato q.b. e limone a spicchi.

* In una pentola dai bordi alti, sbattere i tuorli di uovo con lo zucchero, unire la farina, un pizzico di sale e amalgamare il tutto. Aggiungere al composto, un po' alla volta, il latte. Mettere la scorza di limone. Mettere sul fornello a fiamma bassa e far bollire, mescolando in continuazione fino a che la crema risulterà densa e si staccherà dalle pareti della pentola. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e amalgamarlo.

* Stendere la crema su di un piano largo e formare uno strato uniforme di circa 3 cm, far raffreddare e tagliare la crema in quadratini di circa 3 cm, di lato,  passarli nella farina,  poi nell'uovo, in fine nel pane grattugiato e friggere.

* Servire calda , accompagnata da spicchi di limone.   

Polenta__________________________territorio nazionale

Ingredienti:


x la polenta:
600 gr di farina di mais
2 l di acqua

x la salsa:
6 costolette di maiale
6 salsicce
4 spicchi di aglio
1 1/2 l di passata di pomodoro
1 etto 1/2 di formaggio pecorino ben stagionato
Sale q.b., olio, pepe, peperoncino

Per la polenta:
* far bollire 2 l di acqua in una pentola capiente di rame e poi salarla. Quando l'acqua sta per prendere il bollore, versare la farina di mais a pioggia e mescolare con un cucchiaio di legno, evitando di formare grumi.
* Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere la polenta per circa un'ora, fin quando non si staccherà dalle pareti della pentola.
* Versare su un tagliere di legno e condire abbondantemente.

Per il condimento:
* Mettere dell'olio con i spicchi di aglio e soffriggere leggermente, versare le costolette di maiale e lasciarli rosolare per bene.
* Quando le costine saranno dorate unire la passata di pomodoro, salare, pepare e unire il peperoncino; a metà cottura unire le salsicce e lasciar cuocere per 1 ora.
* Versare la salsa sulla polenta e spolverizzare con abbondante formaggio.
* La polenta va servita calda.

Tortellini alla bolognese_______Emilia Romagna

Ingredienti:

1,2 di brodo di carne

per la pastasfoglia:
500 gr. di farina, 5 uova intere

per il ripieno:
100 gr. di prosciutto
100 gr. di mortadella
150 di pollo, tacchino o vitello
20 gr. di burro
200 gr. di grana padano grattugiato
100 gr. di midollo di bue
noce moscata
sale , pepe

* Su una tavola, setacciare la farina, fare una fontana e mettere al centro le uova. Amalgamare energicamente gli alimenti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciar riposare per 20 minuti circa.

* Unire in un frullatore la mortadella, la carne e il prosciutto e macinare il tutto.

* In una pentola far sciogliere il burro e sbriciolarvi il midolloe lasciare sciogliere. Unire le carni macinate e far rosolare per 32 o 3 minuti, poi versare il soffritto ottenuto in una terrina e lasciarlo raffreddare. Quindi unire le uova, metà del grana grattugiato, il pepe, la noce noscata e un pizzico di sale, mescolare fino a che l'impasto non risulti ben amalgamato.

* Tirare la pasta con il mattarello o con l'apposita macchinetta, fino ad ottenere una sottilissima sfoglia e con uno stampino formare i quadratini di 2 cm. di lato. Porre una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino e chiuderlo piegandolo a triangolo e premendo lungo il bordo per sigillarlo. Piegare a semicerchio intorno alla punta del dito indice, fino ad unire le due punte estreme.

* Portare ad ebbollizione il brodo di carne e versare con delicatezza i tortellini. Appena riprende il bollore, abbassare il fuoco e lasciar cuocere finché verranno a galla; quindi versarli in una zuppiera e lasciarli riposare per 2 minuti. 

* Servire accompagnati dal grana grattugiato da spolverizzare sui singoli piatti. 

Dolcezze italiane_________Strudel__________Alto Adige

Ingredienti:
   
1 kg di mele renette
500 gr di farina
200 gr di burro
1 uovo intero
100 gr di zucchero
100 gr di uva  sultanina
25 gr di pinoli
10 noci
50 mandorle
1 limone
Cannella, pangrattato,zucchero a velo, sale

* Preparare sulla spianatoia la farina disposta a fontana, aggiungere all’interno  l’uovo, un pizzico di sale e il burro ammorbidito. Lavorare energicamente gli ingredienti con acqua tiepida quanto basta per ottener un impasto lavorabile.

* Sbattere la pasta sulla spianatoia diverse volte manipolandola in modo che acquisti elasticità. Formare una palla con l’impasto e far riposare coperto  in una zuppiera.

* Preparare la frutta tagliuzzando le mele e mescolarle assieme all’uva sultanina ammorbidita in un po’ di rum, i pinoli e le noci fatte a pezzettini con  lo zucchero e cannella lasciando riposare il tutto per circa mezz’ora.

* Stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

* Distribuire sulla pasta tirata il pangrattato rosolato con un po’ di burro e quindi mettere il ripieno, arrotolare la sfoglia su se stessa.

* Ungere con il burro rimasto la teglia e porre in forno caldo a 190°C e lasciar cuocere per circa 1 ora

* Servire tiepido o freddo spolverizzato con zucchero a velo.

Minestrone di riso__________________Lombardia

Ingredienti:
1 kg di verdure fresche di stagione
½ Verza
150 gr. di fagioli borlotti (possibilmente freschi)
100 gr. di riso
4 spicchi d’aglio
Parmigiano grattugiato q.b.
100 gr. di lardo
Olio extra vergine d’oliva q.b. , sale q.b. , pepe q.b.

* Mondare e lavare le verdure e tritarle grossolanamente.

* Preparare un battuto di lardo e aglio, farlo rosolare in una padella su fiamma bassa facendo attenzione a non bruciarlo; unire al battuto le verdure spezzettate, ricoprire con acqua e salate.

* Cuocere per circa due e mezza. Se il minestrone si dovesse addensare, aggiungere qualche mestolo di acqua bollente.

* Un quarto d’ora prima di spegere versare il riso.

* Servite ben caldo con un filo di olio crudo, parmigiano e una buona manciata di pepe nero.

Peperoni arrostiti_______________territorio nazionale

Ingredienti:

5 peperoni rossi
Olio di oliva extravergine
4 spicchi di aglio
Sale

* Porre i peperoni sulla fiamma del fornello o farli appassire in forno.

* Sbucciare i peperoni con uno spelucchino.

* Tagliare i peperoni intorno al picciolo con lo spelucchino. Togliere il picciolo ed estrarre il cuore.

* Incidere i peperoni su un lato e aprirlo, eliminare i filamenti bianchi interni e pulirli dai semi.

* Tagliare i peperoni a striscioline, metterli in una terrina condirli con sale, aglio tritato e abbondante olio.

Dolcezze italiane_____FRESTINGHE______Marche

Ingredienti:
   
1 kg di fichi
100 gr di uva passita rinvenuta in acqua tiepida
100 gr di zucchero
100 gr di miele
100 gr di cedro candito tagliato a cubetti
100 gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente
100 gr di gherigli di noci tritati grossi
100 gr di mandorle tostate tritate grosse
100 gr di cioccolato fondente in pezzi
250 gr di farina
Buccia di 1 limone grattugiata
Buccia di 1 arancia grattugiata
1 bicchiere di olio
1 pizzico di cannella
100  a 150 dl di acqua

* Versare insieme tutti gli ingredienti, amalgamare finché risultino ben distribuiti in tutto l’impasto.

* Ungere una tortiera con burro e spruzzata d’uno strato leggero di farina, sistemare l’impasto e batterlo sul tavolo 2 o 3 volte perché si adagi in modo uniforme, eliminando le eventuali bolle d’aria nell’impasto.

* Cuocere in forno a temperatura di 160° per 40 minuti circa.

Passatelli in brodo__________Emilia Romagna

Ingredienti:  

Impasto:  100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova intere, noce moscata                                                                
Brodo:    500 gr di polpa di manzo, 500 gr di polpa di vitello, ½ gallina, 1 cipolla, 1 gambo di
sedano,1 carota,1pomodoro,chiodi di garofani,1foglia di alloro,sale,pepe in grani

* Porre la carne e la gallina, pulita e fiammeggiata, in una pentola capiente con acqua fredda. Cuocere a fuoco moderato , schiumare quando lo sporco verrà a galla, non appena avrà raggiunto il bollore unire le verdure  mondate e lavate (nella cipolla infilzare i chiodi di garofano), la foglia d’alloro e qualche grano di pepe , salare e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 1 ora ½ circa.

* Intanto che il brodo cuoce  , in una terrina, sbattere le uova, unire il pangrattato, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare gli ingredienti con cura fino ad ottenere un composto duro e sodo. Con l’impasto formare una palla , metterla in una grattugia a buchi grossi. Portare il brodo , a cui sarà stata tolta la carne e sarà stato passato, a bollore e mettere a cottura  l’impasto facendolo passare attraverso la grattugia.

* Cuocere i Passatelli finché non vengono a galla.

* Servire ben caldi con abbondante parmigiano.

                                

                                       

Ravioli di gallinella______________________Marche

Ingredienti:   per la sfoglia:  400 gr di farina, 4 uova intere, acqua q.b.

Per il ripieno: 
1 gallinella
300 gr di carne di maiale
80 gr pecorino grattugiato
150 gr pane grattugiato
2 uova intere
1 limone grattugiato, 1 bustina di cannella, sale q.b
1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cuore di sedano

* In una pentola mettere a lessare la gallinella, la carne di maiale con la carota, la cipolla, il sedano e salate leggermente. A cottura ultimata mettere da parte il brodo; staccate dalle ossa la carne di gallinella e macinarla insieme alla carne di maiale. Con una parte del brodo di cottura delle carni cuocere il pane grattato fino ad ottenere una poltiglia. In una terrina unire le carni macinate con il pancotto, il parmigiano, il pecorino, la buccia del limone grattato, le uova e la bustina di cannella, amalgamare l’impasto che dovrà risultare malleabile ( se fosse necessario renderlo morbido con un po’ di brodo).

* Con le uova, la farina e un po’ d’acqua realizzare la pasta sfoglia.

* Tirare la pasta in strisce larghe 10 cm e larghe 40 cm circa non troppo spesse.

* Disporre sulla sfoglia alcuni mucchietti di composto distanziati regolarmente e in fila non troppo vicini; ripiegare la parte inferiore della sfoglia stessa sopra i mucchietti e premere con la parte esterna delle mani intorno a ciascun mucchietto, far aderire bene la pasta. Tagliare con la rondella tutt’intorno all’impasto e formare i ravioli. La pasta avanzata va impastata e riutilizzata. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del ripieno.

 I ravioli si possono cuocere fritti o lessati.

Ravioli fritti:   Far riscaldare un una padella larga l’olio, quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura versare, pochi alla volta, i ravioli; far indorare. Sgocciolarli bene e sistemarli in un piatto di portata spolverizzarli con un po’ si zucchero semolato.

Ravioli lessati:   Lasciare cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per qualche minuto. Dopo sgocciolati ( non bene) porli su un piatto di portata e condirli con parmigiano, pecorino e cannella mescolati insieme se risultano troppo asciutti versarci un po’ di brodo.

Arrosto al vino bianco_____________territorio nazionale

Ingredienti: 

1 ½ di girello di vitello
1 ½ di vino bianco secco
100 gr di pancetta
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
3 agli interi
1 l di acqua calda

* Avvolgere il girello con le fette di pancetta e legarlo con lo spago da cucina.

* Preparare un trito grossolano di cipolla, carota, sedano e farlo soffriggere con  abbondante olio di oliva in un tegame, unire la carne lardellata e farla, bagnando   il girello, ogni tanto, con il vino bianco, rosolare in modo uniforme.

* Alla completa evaporazione del vino aggiungere l’acqua calda, salare leggermente e portare a bollore poi diminuire la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso a pentola coperta finché il liquido si sarà asciugato e la carne non avrà raggiunto al giusto punto di cottura. A questo punto toglierla , liberarla dallo spago e la pancetta. Quando sarà fredda tagliarla a fette.

* Servire irrorata del suo fondo fatto, riscaldato poco prima di portare in tavola.